Se ha dicho y escrito poco sobre la temperatura del agua a la hora de cebar mate. Lo cierto es que la sabiduría popular exige que el agua no debe ser hervida por lo que hay que retirar del fuego la pava antes que se produzca ese acontecimiento físico. Si la temperatura esta más allá de la recomendada el mate, además de muy caliente y amargo, no permite muchas cebadas y se lava rápidamente, arruinando una porción de yerba.
La solución llegó de la mano de algunas pavas eléctricas que poseen un botón o una indicación que corta el agua cuando llega la temperatura ideal. Pero… ¿Cuál es la temperatura ideal? ¿es cierto que la yerba “rinde más” cuando la temperatura es la ideal?.
La respuesta llega de la mano del taller DOV, de orientación vocacional, dependiente de la Facultad de Ciencias exactas y Naturales de la UBA, en donde alumnos de escuelas medias, coordinador por un científico,realizaron las pruebas necesarias, allá por el 2007.
Para ello, se realizaron experimentos donde se midió la altura de la capa de yerba decantada luego de agregarle aproximadamente 100 ml de 
agua a una temperatura fija a la yerba. La yerba se colocó en un vaso de vidrio y se esperó de 30 a 60 segundos para la decantación. Cada grupo trabajó a una temperatura específica (entre 70 ºC y 90 ºC), algunos con agua común de la canilla y otros con la misma agua pero que había hervido previamente durante por lo menos unos 10 minutos.
El resultado de la velocidad final indica que, si cebamos el mate con agua a 90 ºC en lugar de a 80 ºC, el mate se lavará un 100 % más rápido. En otras palabras, si preparando el mate con agua a 90 ºC, y éste, por ejemplo, se lava después de 10 cebadas, hubiéremos podido cebarlo 20 veces con agua a 80 ºC.
También se nota que los puntos correspondientes al agua previamente hervida están por encima de los puntos del agua sin previo hervor, indicando claramente que el agua “retiene” de alguna manera la información de que hirvió previamente. Volviendo al ejemplo anterior, si el agua a 80 ºC hubiera hervido previamente, el mate se hubiera lavado después de 8 o 9 cebadas en lugar de las 20 mencionadas.
Los investigadores concluyen que pareciera que efectivamente el mate se lava más rápido, cuanto más caliente está el agua y más rápido aún si es que ésta hirvió previamente, para encontrar las causas que producen esto, habrá que pensar nuevos experimentos para responder a estos interrogantes.
4 comentarios:
Fabi, todo bien con los científicos, pero cuánto más ráapido y fácil hubiera sido dicha constatación tomando mate con un oriental, oriental del paisito, aclaro, no sea cosa que tus lectores crean que ahora TAMBIEN, los chinos toman mate... aunque... no veo porqué no deberían hacerlo. Pero volviendo al tema, cuánto más rápido y eficaz hubiera sido sentarse a matear con un uruguayo. Ahí hubieran tenido infinidad de precisiones: temperatura del agua, cantidad de yerba, tipo de yerba, proporción de yerba seca y copete, como estirar la yerba para que no se lave, cuando "dar vuelta" el mate y muchos etcéteras mas. De todas maneras chapeau a los científicos y a los chicos de la escuela que se interesaron en la experiencia... y ... que bueno sentarse a tomar unos mates, con agua caliente a 80°, con yerba despalillada, en un mate porongo y con bombilla de plata, no? Besachos!
¿Viste que los científicos se desloman demostrando que "al final era cierto" lo que decía el vulgo? Al final me compré un hervidor que corta exactamente a los 80 grados y lo noto un poco frío para mi costumbre... un beso! tomá mate!
Te cuento, Fabi: el tema del mate es un proceso físico-químico mezcla de extracción y percolación. A partír de los 78ªC, aprox, el agua comienza a perder la mayoría de los gases disueltos en ella (esas primeras burbujitas muy chiquitas que ves en el fondo de la pava y que suelen subir cerca de las paredes...). Buena parte de ellas corresponden a Dióxido de Carbono (el viejo anhídrido carbónico de la escuela secundaria). Este gas tiene la propiedad de adsorberse (sí, con d, es como una suerte de adherencia) a las hojuelas de yerba. Como el CO2 es mal conductor del calor, protege a las hojuelas de "quemarse" cuando se adsorbe sobre ellas, ya que - digamos- las aísla del calor excesivo, y hace que no se degraden por el calor los aromas (no olvides que los sabores son en realidad aromas) y sustancias presentes en la yerba que dan sus características a la infusión "mate". Por eso, es que a partir de los 78/80, el mate se "lava", ya que la extracción es insuficiente y/o se degradan rápido los compuestos/sustancias aromatizantes. Es un tema de Físico-Química y/o Ingeniería de Procesos que, por insólito que parezca y no lo creas, suele tratarse en la Universidad, p.ej., en Ingeniería Química (yo lo tuve en UTN Rosario)... Abrazo!
Te cuento, Fabi: el tema del mate es un proceso físico-químico mezcla de extracción y percolación. A partír de los 78ªC, aprox, el agua comienza a perder la mayoría de los gases disueltos en ella (esas primeras burbujitas muy chiquitas que ves en el fondo de la pava y que suelen subir cerca de las paredes...). Buena parte de ellas corresponden a Dióxido de Carbono (el viejo anhídrido carbónico de la escuela secundaria). Este gas tiene la propiedad de adsorberse (sí, con d, es como una suerte de adherencia) a las hojuelas de yerba. Como el CO2 es mal conductor del calor, protege a las hojuelas de "quemarse" cuando sus microburbujas (no visibles) se adsorben sobre ellas, ya que - digamos- las aísla del calor excesivo, y hace que no se degraden por el calor los aromas (no olvides que los sabores son en realidad aromas) y sustancias presentes en la yerba que dan sus características a la infusión "mate", ayudando -además- a que la extracción sea paulatina. Por eso, es que a partir de los 78/80 ªC, el mate se "lava", ya que la extracción es brusca y se degradan muy rápido los compuestos/sustancias aromatizantes. Es un tema de Físico-Química y/o Ingeniería de Procesos que, por insólito que parezca y no lo creas, suele tratarse como ejemplo tangible y fácil de comprobar en la Universidad, p.ej., en Ingeniería Química (yo lo tuve en UTN Rosario)... Traté de ser lo menos técnico y más claro o didáctico posible... Abrazo!
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